La tecnología azucarera del siglo XVI en el Caribe

Imagen Destacada: Molino de muela vertical movido por un caballo, complementado por una prensa para los pedazos de caña triturada.

La mayor parte de las haciendas de esa época usaban molinos que consistían de una gran rueda o muela vertical de piedra que rodaba en círculo por medio de una noria impulsada por esclavos, caballos o fuerza hidráulica. A su paso, la pesada rueda iba triturando pequeños trozos de caña que los esclavos colocaban en su camino. Este tipo de molino se usaba desde antes del año 1000 en Persia y Egipto, de donde se había extendido al sur de Europa. No era efectivo puesto que la pasada de la muela, aunque trituraba los trozos, exprimía muy poco jugo (guarapo). Para remediarlo, se recurría a una prensa manual de palanca, como las usadas para exprimir el aceite de oliva. Los trozos recién triturados por la muela se recogían en un saco o canasta y se exprimían dentro de una caja que recogía el líquido extraído. Aun así, entre ambos pasos se lograba extraer menos de la tercera parte del jugo.

Aunque se podía extraer el jugo de la caña mediante distintos tipos de molino, la tecnología de producir azúcar no cambió durante estos dos siglos: Grandes ollas (calderas, fondos o pailas) de bronce asentadas sobre bases de ladrillo con una abertura u hornalla para la quema de leña. Una vez caliente el guarapo en la primera paila, llamada cachacera, se le añadía una mezcla macerada de plantas y ceniza para neutralizar su acidez y coagular sus impurezas. Las livianas formaban una espuma y se extraían usando unos coladores largos llamados espumaderas. Las pesadas, llamadas cachaza, se asentaban en el fondo, de donde, después de haberse trasegado con bombos el guarapo clarificado a otra paila, se sacaba usando bombones.

El guarapo hervía en esa otra paila, evaporándose su contenido de agua hasta convertirse en un melao muy espeso. En ese momento se trasegaba a una paila más pequeña llamada tacho, donde continuaba hirviendo a la vez que se agitaba hasta quedar convertido en sirop. Al alcanzarse la viscosidad precisa, el llamado punto de azúcar, que se medía con los dedos, había que bajar el fuego y repartir el contenido, convertido en masa cocida, a una serie de jarras de teja. El contacto con las paredes comparativamente frías de estos envases iniciaba la cristalización de granos de azúcar y éstos comenzaban a crecer y multiplicarse.

La amalgama resultante del líquido remanente, llamado melaza, y el azúcar recién formado en las jarras, se vertía en una serie de conos de teja (llamados formas u hormas) con ambos extremos abiertos. Sobre su extremo superior ancho se ponía una masa arcillosa que se mantenía saturada de agua. La arcilla iba dejando escapar agua lenta y continuamente. El agua iba disolviendo la melaza y lavando los granos de azúcar. La melaza diluida, nombrada miel de purga, goteaba lentamente (purgaba), por el hueco estrecho al extremo de la horma y se recogía en recipientes colocados bajo esta. Se usaba para alimento de reses.

Tras aproximadamente 30 días de purga, se sacaba de la horma un gran terrón de azúcar de forma cónica, llamado pan de azúcar. Su extremo superior ancho, donde se había estado manteniendo la arcilla saturada, consistía de un azúcar más puro, de color blanco. El color y pureza del azúcar del pan iban cambiando gradualmente hasta la punta, de color más oscuro por su mayor contenido de miel. Una vez secos los panes, ya fuera en hornos o al sol, se cortaban en rebanadas. Estas se repartían clasificadas según su color en cajas de madera para la exportación. El azúcar blanco era el más caro, y el del cucurucho, el de menor precio.