Origen, eleboración y mercadeo del café

El cafeto es una planta original de Africa oriental. Su fruto contiene cafeína, y se ha venido usando como estimulante desde tiempo inmemorial. Llegó a Europa desde Arabia durante la Edad Media. A fines del siglo 17 se comenzaron a popularizar en las capitales europeas los cafés, establecimientos que preparaban y vendían café procedente de Yemen. Para esa época los holandeses comenzaron a producir café en su colonia de Java. En 1720 el cafeto fue introducido por los franceses a sus colonias caribeñas, primero a Martinica y luego a Haití, el cual se convirtió en el máximo exportador del producto en la segunda mitad del siglo 18. De allí pasó a Cuba, Santo Domingo, y, en 1736 a Puerto Rico [Baralt, 1988a, p.77; Gil Bermejo, 1970, p.191].

El café es una baya de cáscara blanda que normalmente contiene dos semillas envueltas en una fina capa mucilaginosa, llamada baba en Puerto Rico. La fruta acabada de recoger es llamada café en uva o café uva. Debido a la fermentación espontánea de la baba, el café uva amontonado y en contacto con el aire se torna inservible en un par de días.

Si el café en uva se seca se convierte en café collor, que es más duradero. El café collor puede pilarse (descascararse) para producir una forma inferior de café pilado. Un café crudo de mejor calidad requiere descerezar la uva (despulpar) y remover la baba (mediante fermentación y lavado) antes de secarlo. Si se pulía el grano después de pilado, se le conocía como café lustrado, repilado, pulido o brillado.

Una vez pilado, el café no se pudre, y su apariencia y color natural se conservan bastante bien por largo tiempo [Vivaldi, 1957, p.146]. Si se tuesta, y más aún si se muele, comienza a perder aroma, sabor y calidad. Por lo tanto, el café en grandes cantidades se exporta pilado y sin tostar, o sea, crudo.

Un litro de café uva pesa 356 gramos; un litro de café pergamino pesa 1520 gramos, y uno de café pilado 3080. 65 kg. de café uva contienen: 21.43 kg. de cáscara y pulpa, 8.92 kg. de líquido, y 34.65 kg de grano verde. Este último se descompone en 11.72 kg. de café limpio y seco (pilado), 3.5 kg. de cáscara pergamino y 19.43 kg. de líquido que se evapora [Colón, 1930].

El café puertorriqueño en el mercado mundial

Según el sabor, el mercado mundial divide los cafés crudos (green) entre suaves y fuertes o brasileños, tienendo los últimos un costo más bajo. Según el tipo de elaboración, el café se clasifica como lavado o no-lavado. El café lavado es café maduro que ha sido despulpado y lavado antes de ser pilado. El no-lavado es café verde o maduro que ha sido secado en uva y luego pilado (café collor).

El café boricua de exportación era un suave lavado, la combinación mejor cotizada en el mercado mundial. Su grano era grande y uniforme, bien formado y de color entre gris azuloso pálido a verde azuloso oscuro. Sus tipos eran mundialmente reconocidos, y su presentación o empaque era atractiva. El escogido a mano que se practicó hasta c.1939 le aseguraba un buen grado de pureza, medido en el mercado mundial a base del número de granos negros, verdes o defectuosos, piedras y otras impurezas por libra [Velázquez, 1957, p.149].

Venta al consumidor europeo

La meta principal de la exportación cafetalera boricua desde el siglo 19, y más aún durante el presente siglo, fue la venta al consumidor europeo gourmet. Nuestros hacendados y elaboradores se esmeraban para poder embarcar un producto capaz de competir ventajosamente en el mercado más exigente del mundo. Durante el siglo 19 el café de calidad intermedia tuvo un buen mercado por el trato preferente que se brindaba al producto boricua en Cuba y España, pero la mayor rentabilidad siempre estuvo en los grados superiores.

El importador europeo adquiría el café de grados superiores según su país y región de procedencia a base de precio, de la confianza que tuviera en la calidad del café y de la demanda de su clientela. El café de cada procedencia tenía características propias de sabor, aroma y cuerpo. En muchos países exportadores el nivel de calidad de cada uno de sus grados lo garantizaba una asociación de productores o el gobierno. En el caso del café de Puerto Rico, la calidad la garantizaba cada casa exportadora a base de sus propios tipos de café. Un tipo era un patrón de calidad (tamaño y uniformidad del grano, grado de limpieza, tipo de pulido de la superficie, etc.) que la casa exportadora distribuía bajo un nombre que hacía las veces de una marca. Dentro del café de cada procedencia, el tipo de grano más grande y uniforme lograba un mayor precio. También aumentaba el precio la limpieza del producto, o sea, la ausencia de materias extrañas y de granos partidos o ennegrecidos; esa limpieza era mayor en los cafés escogidos a mano. El detallista y el dueño de restaurant europeos compraban a mayoristas cafés de diversos tipos, precios y procedencias según la demanda de su clientela.

El café gourmet se detallaba crudo o tostado en grano. El cliente pedía que le pesaran la cantidad que quería llevar de entre una serie de envases abiertos, cada uno marcado con la procedencia y el precio del café que contenía.

Algunos consumidores europeos preferían el café de grano redondeado (caracolillo). Siendo éste relativamente raro y requiriendo un proceso adicional para separarlo de los granos comunes de forma achatada, podía recabar un precio relativamente mayor. Este café no se podía clasificar con suficiente uniformidad como para mercadearlo por tipo, y se vendía en forma genérica como «caracolillo puertorriqueño de la firma tal y tal». Según Ferriol Vicéns [entrevista, 1988], el caracolillo de la firma ponceña Sobrino de Mayol Hermanos obtenía un precio intermedio entre el de sus dos tipos superiores, Flor de Mayol y Boricua. Para otros exportadores, sin embargo, el grano caracolillo obtenía mejor precio que cualquiera de sus tipos.

Nuestro café de primera se exportaba a Europa pilado, clasificado y pulido por medio de agentes ubicados en las principales ciudades del continente. Los comerciantes europeos que lo adquirían por medio de los agentes, y en algunos casos los propios agentes, lo tostaban y vendían a los restaurantes y cafés de mayor renombre, así como a tiendas especializadas en importaciones de calidad.

En Estados Unidos se detalla el café por marcas, molido, pre-pesado y empacado. Cada marca asegura un sabor uniforme característico de la marca, el cual se logra mezclando cafés de diversos sabores y procedencias adquiridos a base de sabor, cuerpo y precio. La mezcla promedio utiliza primordialmente café brasileño y/o africano con la adición de entre 15% y 50% de café suave [Campbell, 1947, p.82]. Los torrefactores norteamericanos buscan el café más barato de cierto tipo de sabor, y no estaban dispuestos a pagar lo que en Europa por la calidad y apariencia de nuestro café sólo para venderlo molido y mezclado con otros cafés.